В этой статье я хочу рассказать и показать фото как я готовлю грудинку варено копченую у себя в цеху. Но так же грудинка варено копченая в домашних условиях может легко получится и у вас без специального оборудования. Оно не нужно!
Грудинку я делаю без шприцевания и накачки рассолом. Поэтому она солится 10-12 дней, но сама грудинка варено копченая получается очень плотной и значительно отличается от магазинной. Потери в готовом продукте составляют 17%-18%.
Если шприцевать и накачивать грудинку, как это делают на предприятиях да и многие «домашние» умельцы, то в готовом продукте не будет потерь, а то и наоборот получится больше веса, чем начальный продукт. И время посола сократится в трое. Но и грудинка по качеству получится не такая как у мне нравится.
Грудинку я готовлю без ребер. Ребра очень любит моя собака. Он их щелкает как семечки. Да и не вижу смысла потом выковыривать их из готового продукта. Нарезать же грудинку не будешь вместе с ребрами.
Солю я ее мокрым способом в соленом рассоле без всяких специй. Можно делать сухой посол, но мне удобней мокрый. Для рассола я использую нитритную соль, сахар и воду. Нитритная соль убивает бактерии ботулизма, которые смертельно опасны для человека. Ну и к тому же нитритная соль придает приятный розовый цвет мясу.
Итак начнем с соленого раствора для посола грудинки, а именно пропорций. Этих пропорций хватает для того чтобы нитритная соль выполнила свою главную задачу, но в тоже время продукт не был пересоленный. Возможно кому то покажется не соленым.
Нитритную соль я использую РУССОЛЬ с содержанием нитрита 0,6%. В рассоле я использую только нитритную соль без добавления поваренной. Еще добавляю сахар и воду. Ниже будут пропорции на 1 кг грудинки:
- Нитритная соль 38 гр. на 1 кг. грудинки
- Сахар 10 гр. на 1 литр воды
- Вода 60% от веса грудинки
Я солю в гастроемкостях и делаю по 9 кг грудинки в каждую гастроемкость и у меня получаются следующие цифры:
- Грудикна — 9 кг
- Вода (60%) — 5.4 л.
- Соль нитритная (38гр х 1 кг) — 342 гр.
- Сахар (10 гр. х 1 л.в.) — 54 гр.
Итак продолжим с грудинкой. Грудинку я режу на полоски шириной 5-7 см. Укладываю в гастроемкости примерно по 9 кг. Грудинку укладываю не плотно, чтобы каждый кусок плавал в рассоле.
Во многих рецептах указано 50% воды и 32 гр. соли на 1 кг. грудинки. Но при таком количестве воды грудинка не полностью погружалась в соленой раствор в моих гастроемкостях. Поэтому я решил делать 60% воды от веса грудинки и добавить соль до 38 гр. на 1 кг. грудинки. В таком случае грудинка полностью погружается в воду и есть немного запаса с верху.
Далее убираем нашу грудинку в рассоле в холодильник на 10-12 дней для посола. Через каждые 3 дня я шевелю грудинку и переворачиваю ее. Какую то на бок, какую то шкуркой вниз, какую то шкуркой вверх. Далее будем варить паром и коптить. Через 12 дней сделаю новые фото и закончу статью
